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吃出門派 吃魚的至高境界

吃魚,你想怎麼吃就怎麼吃,北京也有很多吃魚的門派,風味各不相同,作為一個標準的食客,不能不知道下麵這幾家火爆半邊天的門派。現在就跟著我們去修煉吧。

  冰火派——冷鍋魚

  傳統火鍋是由廚師準備好鍋底湯料和配菜,然後端上桌由顧客自己去涮。顧客享受到了自主涮鍋的樂趣,但由於顧客只是餐飲愛好者,而不是廚師,難免控制不好涮菜的火候,往往菜品出鍋時不是生了就是老了,入口的口感也不會太好。

  而冷鍋魚這一品種則突破了傳統火鍋的限制,不僅鍋底是由廚師炒制的,魚也是由廚師親手單鍋炒制的。亞運村陽光廣場“三只耳”火鍋的服務員告訴記者,冷鍋魚的火候完全由廚師掌握,魚在炒勺中炒好後再倒到顧客的鍋中,魚是燙的,鍋是冷的,故名冷鍋魚。冷鍋魚有“嫩、滑、爽”的特點,正宗冷鍋魚配有齊全的小料,服務員會根據客人的要求加入辣味不同的底湯。服務員把魚肉撈好送到調料碗裏,蘸一下再吃,在調料碗裏加點醋,味道會更好。



  此外,吃冷鍋魚的地方還有燈市口大街的松鶴大酒店和川流不息餐廳。



水煮魚

  火辣派——水煮魚

  一道菜品帶火一家餐廳並不多見,但水煮魚做到了。第一次吃水煮魚,在被它美味折服的同時,心裏也在小聲地犯嘀咕,整整一大盆油,這得多浪費啊!老媽不僅把撈出來的辣椒打包帶走,還試圖要把那半盆兒油灌到可樂瓶子裏裝走,在我和老爸的好言相勸下終究作罷。

  當然,對水煮魚的寵愛依舊割捨不下。只要路過有名的“沸騰漁鄉”,就會被濃濃的“辣椒味、花椒味、辣油味”引進這家川菜館。“外酥裏嫩”的水煮魚,讓人吃得“大汗淋漓”。水煮魚甄選新鮮生猛之魚,肉質一點不會變韌,禦寒的辣椒既去除了魚的腥味,又保證了魚的鮮嫩。辣而不燥,麻而不苦。不過店大了難免“欺客”,如果能忍受“冗長”的排號、“鼎沸”的人聲、“怠慢”的服務和“缺斤短兩”的嫌疑,那就去吧,誰讓我們嘴饞呢!

  掃蕩派——魚頭火鍋

  總覺得魚頭沒什麼可吃的,不就是有一點“魚機靈”嗎,忒不值!有一次一個朋友請吃“譚魚頭”,吃的時候很驚訝,魚頭也能做得如此美妙、鮮嫩滑爽。魚頭和麻辣的結合體真是辣味食客們的最愛,很多人就好“嘬”魚頭,結構複雜的魚頭不一會兒就變成魚骨標本了,乾淨得令人咋舌。

  朋友說:“再沒有比‘譚魚頭’更地道的魚頭火鍋了。”魚頭鮮嫩滑爽、齒頰留香、辣乎乎、熱騰騰,吃得人全身通暢,十分“順氣”,就是貴了點兒,建議點全魚頭或半魚頭就行了。

  生猛派——魚生

  魚生是我國各種各樣魚菜的烹調方法中最特別、最引人注目的一種方法,北京最知名吃魚生的店家就是“西海魚生”。

  魚生上菜很美,吃法很複雜,一道菜上來能擺一大攤子。分為三個部分:薄薄的魚片被精心碼放在冰上,一個調味料提籃裏面有六種配料,花生芝麻碎、銀魚絲、青椒絲等。吃的時候先夾一兩筷子魚片放在自己的碟裏,再根據自己口味放好配料,最後滴幾滴醬油,擠幾滴鮮檸檬汁提味,拌均勻後一併放入口中,滿口鮮美冰涼,爽到極點。



酸湯魚

  初戀派——酸湯魚

  酸湯魚在北京著實火了一陣,酸酸的味道,沒有水煮魚的辣和麻,第一次吃的時候覺得很一般,再吃就能吃出感覺來了。“酸湯魚”的精髓在於那鍋中的酸湯,紅彤彤的,看似 一鍋的辣椒水,甚是嚇人,吃起來沒有一絲辣味,酸酸的甜甜的,按廣告語的說法,就是有些“初戀的味道”。

  給您推薦“皂君廟”的貴州酸湯魚和東直門大街的“苗嶺酸湯魚”。酸湯是店家隔三差五從貴州空運過來的,用番茄以獨特手法發酵製成。上菜的時候,魚還是生猛得很,嘴巴一張一合的,尾巴一搖一擺的,小心撥開暗黑色的魚皮,夾起雪白的魚肉,魚肉在口腔裏慢慢融化,最終只留下魚香。

  鄉間派——香辣糟魚

  香辣糟魚是“楚國風情”的特色菜之一,其做法就是將草魚宰殺淨膛後,用鹽醃至半小時,改刀成塊入鍋炸至金黃色,再用炸完的油,配上生薑、米酒、蒜丁泡辣椒浸泡,晾涼後涼吃,想熱吃再蒸。其味微酸、微辣、微甜,外酥裏嫩,糟香厚重,百吃不厭,如果您有時間,自己在家動手烹製也很方便。

  新生派——樵夫烤桂魚

  樵夫烤桂魚是一道新派川菜,“巴國府”大酒店的樵夫烤桂魚辣而不燥。據店內的服務員介紹,將鮮活桂魚宰殺淨膛改刀後先醃制,再入油鍋浸炸7成熟,然後用秘制調料入鍋文火燒8分鐘,再用荷葉包裹桂魚入180℃的烤箱中烤5分鐘,製成複合香味的烤魚保持了桂魚肉質細嫩的品質,鮮香濃郁。



侉燉鱘魚

  淳樸派——侉燉鱘魚

  隨著京郊遊的興起,鱘魚、虹鱒魚極大地豐富了城裏人的胃口。週末去懷柔吃虹鱒魚、鱘魚已經成了一種時尚。在前往慕田峪長城的必經之路上有一家“漁家傲”,這裏的清蒸 鱘魚不得不嘗。

  “漁家傲”的鱘魚有好幾種做法,清蒸、紅燒、侉燉都可以。清蒸之後更是又酥又爛,小的魚骨送入口中,味道很清淡,又不紮人,如同脆骨般在舌頭與牙齒之間發出輕微的咯吱聲。大魚骨則更脆,更有味道。

  “漁家傲”主營虹鱒魚、三文魚、鱘魚、金鱒魚四種冷水魚,有9種做法,三文魚刺身的刀功和擺盤很講究,燒烤虹鱒魚則對配料和火候要求很高。
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