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芫爆百葉

菜系及功效:京菜

芫爆百葉的製作材料:
主料:牛百葉…250克,精鹽…3克,香菜…75克,醋…5克,蔥末…10克,清湯…40克,薑末…5克,熟雞油…25克,胡椒粉…2克,芝麻油…………15克
芫爆百葉的特色:
1、北京鴻賓樓烹製嘴菜最有名。其店創立於清·鹹豐三年,至今已有130多年的歷史。它原設於天津,於1995年遷至北京前門外,1963年遷至西長安街現址,是北京大型的清真飯莊。
2、香菜即芫菜古來有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰:"相彼芫菜,化胡攜來。臭如葷菜,脆比菘苔。肉食者喜,藿食者諧,惟吾佛子,致謹於齋。或言西域興渠別有種,使我罷食而疑猜。"它含在豐富的維生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經》指出它可"調食下氣"。以後藥籍類皆收載,認為它"發汗透疹,消食下氣",民間常用它治痘疹。《醫林纂要》曰:"芫荽,補肝、瀉肺、升散,無所不達,發表如蔥,但專行氣分。"另外芫荽還可美容。《本草綱目》載:"面上黑子,芫荽煎湯,日日洗之。"百葉是牛肚內壁中有皺折的那部分,是一種特殊的肌纖維,質地脆嫩,有一種特殊的鮮味,食之容易消化。  
3、此菜脆嫩清鮮,香菜味型,清爽不膩,無汁無芡,誘人食欲。
教您芫爆百葉怎麼做,如何做芫爆百葉才好吃
1、將百葉清理後,隨冷水下鍋,煮3小時7成爛時,離火泡冷。  
2、把百葉平鋪砧板上,剔去黑色外層切成長5釐米、寬1.3釐米塊,再煮1分鐘。香菜擇洗乾淨,切成長3釐米段。  
3、將熟雞油倒入炒鍋內,用旺火燒熱,下入蔥末、薑末稍一冒出香味,迅速放入百葉塊爆炒幾下,隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段,顛翻幾下,淋上芝麻油即成。
注意:
1、用新鮮香菜的三叉梗切段,此味最佳。  
2、煮至七成熟的百葉塊,放入清水煮開摻堿漂洗乾淨。摻堿量按1000克百葉,放堿20克,摻堿是為了使百葉更加白潔,纖維體鬆懈,烹製易入味。  
3、此菜要求烹炒迅速,無湯汁,可將各種調料入碗,一同下鍋,後入香菜。
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