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燉靚湯 趕走「濕氣」

  春季氣候多變而且濕氣重。注重湯水的廣東人,這時多會做些「去濕湯」調理身體。這次我們請了食養坊的行政總廚梁順照師傅,按一個人的份量開了四張春天「去濕」的「湯方子」,讓不時不食的飲食精神,於中有所體現。

  ◆板藍根燉豬腱

  材料:板藍根8克、豬腱60克、姜1片、蜜棗半粒。

  做法:清洗豬腱(即豬前小腿的肉),切成大片。用水沖洗一下板藍根片,然後把所有材料放入燉盅內,猛火燉3小時,保溫至飲用時再加入食鹽調味。

  提點:豬腱肉質嫩滑,經過燉煮以後稍帶肉質纖維,頗有咬頭,蘸點豉油來吃是不少男士的至愛。

  評點:湯色深沉,中藥味道也比較濃,怕喝中藥的人可能相當抗拒,但喝了以後喉嚨很舒服。

  ◆土茯苓燉水蛇

  材料:土茯苓10克、水蛇仔50克、紅棗兩粒、姜1片。

  做法:水蛇當好切段,洗乾淨,飛水(用熱水稍微煮一下)待用。然後把土茯苓刮皮、切片。再把紅棗、薑片、水蛇段和土茯苓片全部放入燉盅,猛火燉3小時,飲用時再加入食鹽調味。

  提點:買時要區分「水蛇」和「泥蛇」,泥蛇皮色較黑。它們外貌非常相似,但燉湯效果有很大區別,水蛇湯色清澈鮮甜。燉湯水蛇最好選幾兩重的小蛇,更易出味。

  評點:湯水較滋補,蛇肉鮮甜,味道比很多燉湯要飽和。

  ◆雞骨草燉豬橫舌

  材料:雞骨草5克、豬橫鶪80克,姜1片、蜜棗半粒。

  做法:先把雞骨草、豬橫舌清洗乾淨,然後把全部材料一起放進燉盅內,猛火燉夠3小時,待燉好後加入食鹽調味即可。

  提點:雞骨草先用清水浸泡一段時間,沖洗掉雞骨草上的泥沙和雜質。

  評點:湯清甘甜,倒沒有一點中藥味,是廣東傳統的清熱去濕湯水,據說可以清肝火、健腸胃。

  ◆鮮桑葉燉豬腱

  材料:鮮桑葉5克、豬腱肉60克、蜜棗半粒、姜1片。

  做法:清洗豬腱肉,切成大片。用水沖洗一下鮮桑葉,然後把所有材料放入燉盅內,猛火燉3小時,飲用時再加入食鹽調味。

  提點:3-5月鮮桑葉最多,大家不要錯過了。嫩葉可煮吃,燉湯的話,老葉也無妨。

  評點:第一次見到這樣的搭配。桑葉燉過以後,鮮嫩顏色還可以保留下來,吃起來鮮甜可口,留在湯裡的清香,是春天樹木抽芽的新鮮味道。

  【師傅教路】

  燉清湯的小秘訣

  現在有了電子燉盅,早上上班前放料燉湯,自動保溫,下班回家就可以喝了,燉起湯來似乎容易了很多。不過要做出一盅上好的燉湯,還要講究一些小秘訣,梁師傅向我們透露了一些燉湯秘訣:

  燉湯雖然材料是全部放進盅裡燉,但放置的時候有講究,先放肉墊底,再把藥材、配料放在上面來燉,湯水會更加清澈。盅外的水不要貪多,因為水太多,會在煮開時滲入盅內,沖淡湯味。

  然後要掌握火候。電子燉盅可以不用看火,一勞永逸,猛火煲足3小時。但如果有時間看火,還是前半小時要用猛火,使盅內的水燉開,之後可以收為文火,這樣同樣燉3小時,湯味更足。

  湯料的處理一般很簡單,不過如果有水魚、水蛇一類帶比較濃腥味的肉類,燉之前就一定要飛水,再加入薑片辟味。

  【相關鏈接】

  有些北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥、蒜、花椒、雞精、味精、料酒之類。事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝湯講究原汁原味,只要煲得時間合適,湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
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