王胖鴨是四川著名的清真風味特產。
原料配方：鴨坯50只，郫縣豆瓣250克，豆豉250克，蔥花1.5千克，芽菜（切細）1千克，生薑（切成薑末）0.5千克，花椒少許，鹽適量
製作方法：
1.選料：宰殺：選用肥嫩活鴨，宰殺?毛，清洗乾淨，翼下開膛，掏除全部內臟，洗淨血污，從小腿關節處切去兩爪，平放於案板上，用小竹籤把肛門鎖住，以免漏水。
2.配料：將各種料混合拌勻。將全量料的6/7分別均勻裝入50只鴨的腹腔內，留1/7料備用。
3.制坯：把用竹片做的一頭為叉形，一頭為平形的小竹撐子放入鴨坯體腔內，將叉形一頭撐在背脊骨上，平頭撐在胸脯上，使鴨胸挺起，以便在烤制時不致肩縮。然後用鉤掛住鴨頭，放入100℃的沸水內燙皮。先燙頭頸部，再燙全身，使鴨皮伸展，體形美觀。燙好後將鴨頭向上掛起，用毛巾擦乾鴨身，再在鴨體表面均勻地塗抹一層飴糖，掛起晾乾。
4.烤制：先將青柴炭在爐內燒紅，把炭火向四周推開，再將特製的耐火砂碗7只放入爐中央。位置要放在進爐烤制的鴨坯下面。將上述1/7的備用配料按50只鴨分批烤制的數量，分次放入砂碗內，以散發香味熏蒸鴨坯和接取烤鴨滴油，待爐溫升到65～75℃時，即可將鴨坯掛入爐膛翻烤。先烤鴨胸，後烤側面，從進爐到烤熟約需30分鐘，中間需翻轉10餘次。出爐後從切口倒出腹內的湯水，取出竹撐子和配料渣，即為成品。
產品特點：皮色金黃，皮酥肉嫩，肥而不膩，味鮮適口，別具一格。 |
